Sự tồn tại của CCK lần đầu tiên được đề xuất vào năm 1905 bởi nhà sinh lý học người Anh Joy Simcha Cohen [3][4]. Nó là một thành viên của họ gastrin/cholecystokinin của các hormone peptide và có cấu trúc rất giống với gastrin, một loại hormone tiêu hóa khác. CCK và gastrin có chung năm axit amin C-terminal. CCK bao gồm số lượng axit amin khác nhau tùy thuộc vào sự biến đổi sau dịch mã của tiền chất 150 axit amin, preprocholecystokinin.[5] Do đó, hormone peptide CCK tồn tại ở một số dạng, mỗi dạng được xác định bởi số lượng axit amin mà nó chứa, ví dụ: CCK58, CCK33, CCK22 và CCK8. CCK58 giả định cấu hình xoắn.[6] Hoạt động sinh học nằm trong đầu C của peptide. Hầu hết các peptide CCK có một nhóm sulfat gắn liền với một tyrosine nằm trong bảy dư lượng từ đầu C (xem tyrosine sulfation).[5] Việc sửa đổi này rất quan trọng đối với khả năng CCK kích hoạt thụ thể cholecystokinin A. Các peptide CCK chưa được sửa đổi cũng xảy ra, do đó không thể kích hoạt thụ thể CCK-A, nhưng vai trò sinh học của chúng vẫn chưa rõ ràng.[5][7]